Brugali: Ingeniería de Procesos y Blindaje Regulatorio para la 1° Planta de Salmón de Córdoba
Cómo fusionamos el diseño de layout sanitario con la Teoría de Restricciones (TOC) para maximizar la producción y lograr la habilitación definitiva.
El DESAFÍO: Escalar la producción bajo la lupa de la autoridad sanitaria
Brugali se encontraba frente a un techo de cristal operativo. A pesar del esfuerzo continuo y el desgaste del personal, el procesamiento manual del salmón presentaba un cuello de botella severo. Nuestro relevamiento in situ y medición de tiempos detectó que el ciclo productivo estaba estancado en 704 segundos por penca , compuesto por 28 actividades distintas. Esta limitación no solo asfixiaba la escala comercial del negocio, sino que aumentaba los costos operativos ocultos y reducía drásticamente el margen de rentabilidad de cada lote.
A este techo productivo se le sumaba la enorme presión burocrática. El procesamiento de pescado y productos de mar es celosamente vigilado por las autoridades. La planta necesitaba una readecuación urgente de sus instalaciones térmicas y flujos de personal para erradicar cualquier riesgo de contaminación cruzada. Sin un layout de diseño sanitario aprobado y procedimientos estandarizados vigentes, la habilitación municipal y provincial corría peligro, amenazando con frenar el libre tránsito y la comercialización de la marca.
La Solución: El Método AEFE
Destrabe del Cuello de Botella
Aplicamos la Teoría de las Restricciones (TOC) para auditar cada fase del proceso. Descubrimos que la estación de 'corte de filetes' era el embudo crítico que frenaba a toda la planta. Al rediseñar el balanceo de línea y reasignar operarios desde áreas no críticas (desgrase) hacia el corte , logramos un aumento inmediato del 12% en la capacidad productiva. Pasamos de 203 kg a 226 kg diarios sin que la empresa invirtiera un solo centavo en nueva maquinaria.
Layout y Flujo Unidireccional
La velocidad no sirve de nada si el producto se contamina. Reestructuramos el layout físico de la planta para establecer un flujo unidireccional estricto, separando áreas sucias de áreas limpias. Este blindaje físico erradica la contaminación cruzada, optimiza la cadena de frío y asegura que la alta velocidad de producción mantenga un 73% de tiempo de valor agregado real, cumpliendo siempre con los más altos estándares internacionales de inocuidad.
Habilitación y Manuales POES
Llevamos la excelencia de la planta a los expedientes gubernamentales. Confeccionamos a medida los Manuales de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). Gestionamos la carga técnica y el seguimiento ante las autoridades bromatológicas correspondientes, logrando la habilitación definitiva del establecimiento y la inscripción de sus RNPAs sin rechazos ni demoras burocráticas.
EL resultado:
El futuro asegurado: Proyección hacia los 400 kg diarios.
Nuestra intervención no terminó en la optimización inmediata. Entregamos a la dirección de Brugali una hoja de ruta con los requerimientos exactos de infraestructura, supervisión y personal necesarios para escalar la producción a 400 kg diarios de manera sostenida y 100% legal. Hoy, Brugali tiene el camino despejado para dominar su sector.
Transformación Digital: Tablero de Simulación Dinámica.
Para garantizar la toma de decisiones informada, desarrollamos y entregamos una herramienta interactiva en formato de hoja de cálculo. Este tablero permite a Brugali:
✅ Simulación de escenarios: Proyectar la capacidad ante variaciones de demanda.
✅ Balance de línea en tiempo real: Ajustar estaciones para evitar nuevos cuellos de botella.
✅ Decisiones de inversión: Base matemática para contratar personal o adecuar instalaciones.